Питание и здоровье. Роль макро- и микронутриентов в сохранении здоровья человека, медицине и диетологии.
(Н.Новгород,  16 октября 2007 г.)

 

Определение:

1. Рациональным называется питание, организованное в соответствии с реальными потребностями человека и обеспечивающие оптимальный уровень обмена веществ (А.А. Королев)

 

2. Рациональное (от лат. rationalis – разумное) питание предполагает питание, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживает жизненные проявления его (рост, развитие, деятельность различных органов и систем) на высоком уровне при разнообразных условиях труда и быта.

 

     Рациональное, здоровое питание обеспечивает жизнедеятельность и развитие человеческого организма, его физическую и умственную работоспособность, выносливость и высокую сопротивляемость организма воздействию отрицательных факторов внешней среды

 

«…Пусть Ваша пища станет лекарством, а лекарство пищей…»

Гиппократ (ок. 460-370 г.г. до н.э.)

 

«…Мы то, что мы едим…»

 

«Жизнь как зеркало – если сделаешь гримасу, она вернет тебе ее,

но если ты улыбнешься, то получишь в ответ улыбку»

Старинная мудрость

  

Функции пищи в организме:

-    пластическая (обеспечение роста и развития, непрерывное обновление клеток и тканей);

-    энергетическая (обеспечение поступления энергии, необходимой для выполнения энергозатрат организма в покое и при физической работе);

-    регуляторная (источник веществ образования ферментов, гормонов и др. веществ для регуляции обменных процессов);

-  лечебно-профилактическая (фармакологические свойства отдельных пищевых компонентов)

 

    Согласно рекомендациям специалистов по питанию,

10-15% суточной энергетической ценности рациона должно обеспечиваться белками,

30-35% - жирами и

50% углеводами

 

Законы рационального питания

(по Покровскому А.А.)

•         Закон энергетического соответствия, физиологических и энергетических затрат человека и энергии потребляемой пищи (закон количественной полноценности)

•         Закон нутриентного соответствия потребностей организма и потребляемой пищи (закон качественной полноценности)

 

Законы рационального питания (продолжение)

3. Закон сбалансированности пищевых веществ. Все вещества должны поступать в определенных пропорциях с учетом их синергизма и антагонизма.

4. Режим питания. Закон психо-физиологического и эмоционального взаимоотношения человека с пищей.

 

Пирамида правильно питания

 

 

БЕЛКИ

    Белки состоят из аминокислот – сложных соединений, содержащих  такие важнейшие элементы для построения тканей и органов человека, как углерод, водород, кислород и азот (некоторые еще и серу).

     В состав большинства белков входит 20 аминокислот в различных соотношениях.

 

Аминокислоты:

•         Незаменимые (8), которые не могут синтезироваться в организме (метионин, лизин, триптофан, фениаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин). Для детей еще и гистидин.

•         Заменимые (10-12) – синтезируются в организме.

     

        Однако недостаточное поступление с рационом любой из аминокислот способно нарушить обмен веществ и повысить риск развития заболеваний человека

 

   Для жизнедеятельности организма очень важна серусодержащая аминокислота – таурин, которая

 - поддерживает электрический заряд на мембране клеток, усиливает работу натрий-калиевого аппарата

-  является природным антагонистом кальция, что особенно важно при сердечной недостаточности

-  улучшает свойства биологических мембран от воздействия свободных радикалов

 

Таурин (Дибикор):

-    мембранный протектор (прежде всего гепатопротекторное)

-    детоксицирующее действие

-    регулирующее действие на артериальное давление

-    сахароснижающее действие

-  предотвращение пагубного действия на сосуды гомоцистеина (один из важнейших факторов развития атеросклероза и связанных с ним заболеваний: инфаркта миокарда, ишемического инсульта, различных ангиопатий и тромбозов) – профилактика и лечение

 

Таурин:

-  в составе таурохолиевых кислот участвует во всасывании липидов и жирорастворимых витаминов, оказывает влияние на липидный обмен – снижение уровня ТГ, общ.ХС, ХС ЛПНП, с одновременным повышением уровня ЛПВП

-    как все серосодержащие соединения, таурин играет важную роль в выработке энергии, свертывании крови, синтезе коллагена, волокнистых тканей, кожи, а также образовании ферментов

БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПУТИ СИНТЕЗА ТАУРИНА

 NB!

•         При недостаточном для восстановления энергозатрат потреблении жиров и углеводов белки в организме не используются по назначению, а идут на восполнение дефицита энергии.

•         Избыточное поступление белков с пищей не приносит пользы организму, поскольку он не способен их запасать впрок.

•         Излишки белков печень превращает в глюкозу и другие, зачастую небезопасные для организма, продукты обмена веществ (такие, как мочевина)

 

•         Избыточное количество белков (при недостатке в рационе овощей, фруктов, ягод) ведет также к выработке мочи с кислой реакцией и увеличению потерь кальция с мочой, что существенно повышает риск развития остеопороза, остеохондроза и появления мочекаменной болезни.

•         В кишечнике усиливаются гнилостные процессы, в организме накапливаются продукты неполного окисления белка. Это затрудняет работу печени и выделительных систем.

•         Излишек белков в рационе приводит к повышенной возбудимости нервной системы, увеличивает риск развития заболеваний, связанных с нарушений омена веществ.

 

Недостаток белков в рационе приводит к нарушению обмена веществ и тяжелым расстройствам здоровья:

-    истощаются нервные клетки, замедляется физическое и психическое развитие

-    снижается синтез гормонов гипофиза, надпочечников, щитовидной и половых желез.

 

Дефицит белков способствует

-    развитию жировой инфильтрации печени;

-    анемии;

-    полигиповитаминозу;

-    нарушению минерального обмена;

-    снижению функции иммунной системы;

-    существенному повышению риска и формированию целого ряда серьезных заболеваний

 

 

    Суточная потребность человека в белках зависит от возраста, пола, характера выполняемой работы (от энергозатрат), состояния здоровья.

 

    Потребность в белке повышена у беременных женщин и кормящих матерей, детей, подростков, активно тренирующихся спортсменов, при высоких физических нагрузках и некоторых заболеваниях

 

Основные источники белка в рационе человека (в г/100 г):

Мясо (15-20

Рыба (13-20,5)

Сыр (25-30)

Яйца (12-13)

Творог (14-18)

Молоко (3-3,5)

Бобовые (6-9)

Крупы (7-13)

Картофель (20)

 

ЖИРЫ

    входят в состав клеток организма, откладываются в жировой ткани и служат «запасным энергетическим материалом»

 

-    источник жирорастворимых витаминов А, D, Е, К

-    необходимы для усвоения моно- и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК); фосфолипидов, обеспечивающих жизнедеятельность нервных клеток, печени; растительного стерина – ситостерина, который связывает холестерин в кишечнике и выводит из организма

 

    Животные жиры содержат главным образом насыщенные жирные кислоты.

    Растительные жиры состоят из ненасыщенных жирных кислот (мононенасыщенных и полиненасыщенных – эти жиры человек не способен синтезировать и поэтому должен ежедневно получать с пищей).

 

    Нерафинированные растительные масла содержат также способствующие нормализации жирового обмена фосфолипиды (лецитин), входящие в состав клеток нервной ткани и улучшающие функцию головного мозга и печени, и ситостерин, препятствующий всасыванию холестерина в кровь из пищеварительного тракта

 

ПНЖК объединяются в два семейства:

•         Семейство омега-6 (линолевой – гамма-линоленовая, арахидоновая; источники – преимущественно растительные масла)

•         Семейство омега-3 (линоленовой – альфа-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая; источники – в основном жиры рыб).

•         Достаточное поступление ПНЖК способствует нормализации липидного и холестеринового обменов, они существенно снижают риск развития осложнений при гипертонической болезни, уменьшают свертываемость крови, эффективны при сахарном диабете, бронхиальной астме, при кожных заболеваниях и иммунодефицитных состояниях.

 

  NB!

•         В рафинированных растительных маслах значительно уменьшено количество фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е и ситостерина.

•         2. несоблюдение технологии использования растительного жира при приготовлении блюд способствует накапливанию многих продуктов разложения жира, которые могут оказывать на организм человека весьма неблагоприятное токсическое воздействие.

 

  

УГЛЕВОДЫ

    Наряду с высококалорийными жирами служат основным источником энергии в питании

    Углеводы входят в состав клеток и тканей, ферментов, некоторых гормонов и факторов свертывания крови, подразделяясь на

простые (моносахариды) и

сложные (дисахариды и полисахариды)

 

 К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза. Глюкоза и фруктоза содержатся в ягодах, фруктах, меде; манноза – в цитрусовых; галактоза входит в состав молочного сахара – лактозы.

Все моносахариды, кроме фруктозы, быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте и поступают в кровь

 

К дисахаридам относятся сахароза (тростниковый и свекловичный), мальтоза (солодовый) и лактоза (молочный).

Дисахариды в организме расщепляются на моносахариды (глюкозу), быстро всасываются, повышая уровень сахара в крови.

 

Полисахариды включают гликоген, крахмал, клетчатку, гемицеллюлозу, пектиновые и другие вещества.

Крахмал – главный источник усвояемых углеводов для организма человека, он медленно подвергается гидролизу в кишечнике с образованием глюкозы и поэтому у здоровых людей не вызывает повышения уровня сахара в крови.

Гликоген – запасная форма углеводов в организме, его называют еще животным крахмалом. Содержание его в организме невелико и не превышает 2%.

 

Потребление пищевых волокон, содержащихся в свежих фруктах и овощах (особенно из рода крестоцветных – кочанных. т.е. всех видах капуст, кабачках, патиссонах и др.), снижает риск развития нарушений состава микрофлоры кишечника. Способствует выведению из организма вредных и токсичных веществ, продуктов обмена и таким образом препятствует развитию многих заболеваний, включая нарушения пищеварения, функции желчного пузыря и поджелудочной железы, моторики кишечника (запоры), опухолевых заболеваний.

 

Пищевые волокна – прекрасное средство от запоров, поскольку они связывают большое количество воды, а также попадающие в кишечник различные яды, продукты обмена веществ, холестерин, радионуклиды, тяжелые металлы и выводят их из организма.

 

Кроме того, они поддерживают необходимый состав кишечной микрофлоры, без которой человеческий организм не может существовать, т.е. являются пребиотиками

 

Пектины также входят в состав клеточных стенок овощей и фруктов. Кроме того. В растворенном виде они содержатся в соках зрелых овощей и фруктов.

Пектины обладают клеящими и желирующими свойствами, а также способностью поглощать из кишечника яды, канцерогены, продукты обмена веществ и удалять их из организма; снижать скорость усвоения сахара из кишечника, что очень важно для профилактики сахарного диабета и ожирения.

Особенно богаты пектинами различные крупы (дающие при варке много слизи), бобовые, яблоки, отруби, морковь, свекла, смородина, слива, вишня, абрикосы, персики и морские водоросли.

В связи с этим в диетическом питании важная роль отводится овсяным хлопьям, перловой и пшенной крупам, кукурузе, которые содержат большие количества разнообразных пищевых волокон.